Winterkochen auf Pfälzisch
Was kommt im Winter bei den Pfälzern und den Pfalzwerkern auf den Tisch? Unser Casino-Chef Jörg Schneider hat so einige Rezepte in petto, die Appetit auf die Region machen.
Fast 42 Jahre ist Jörg Schneider Koch aus Leidenschaft. Gelernt hat er in der Gastronomie im Hotelbereich, mittlerweile führt er seit 24 Jahren mit Meisterbrief die Kantine – Casino genannt – der Pfalzwerke. Der Küchenleiter zählt eine weitere Köchin, einen Koch, vier Servicekräfte und erstmals einen Auszubildenen im dritten Lehrjahr zu seinem Team. Zusammen sorgen sie für der leibliche Wohl der Kolleginnen und Kollegen – mit Pfälzer Produkten.
Wie wird gekocht?
Saisonal und regional sind im Casino die Gebote der Stunde. Jörg Schneider ergänzt: „bodenständig und gut“. Wichtig ist dem Casinoteam, sich von Betrieben aus der Region beliefern zu lassen. Bäcker, Metzger und Gemüselieferanten sind von hier und die Bäckerei ist noch ein richtiger Handwerksbetrieb.
Vor allem beim Gemüse haben die Pfälzer eine riesige Auswahl direkt vor der Haustür. Im „Gemüsegarten Deutschlands“ wächst und gedeiht es auch in der kalten Jahreszeit: Rotkohl, Spitzkohl, Weißkohl, Rote Bete, Schwarzwurzel, Feldsalat und Knollensellerie sind winterliche Vitaminlieferanten aus der Pfalz.
Das kommt auch dem Casino zugute, denn vegetarische Menüs sind gefragt und täglich im Angebot.
Was wird gekocht?
Als „eingepfälzerter Saarländer“ kennt Jörg Schneider die regionale Vielfalt gut. Obwohl der Trend hin zur asiatischen Küche mit Teriyaki oder Gemüsebols mit Sesam und Pak Choi geht, stehen regelmäßig typische Pfälzer Gerichte auf dem Speiseplan. Im Winter sind das Pfälzer Teller, Gänsekeulen oder Wild, wie Hirschgulasch, dazu Wirsing, Romanesco, Rosenkohl und Feldsalat.
Im Dezember richtet das Casino in der Regel ein Weihnachtsessen aus – in diesem Jahr hat dies Pandemie-Geschehen leider nicht zugelassen. Das Menü? „Bei den letzten Weihnachtsessen starteten wir beispielsweise mit einer Festtagssuppe oder mit Pastete bzw. geräuchertem Lachs an Feldsalat. Zum Hauptgang gab es gebratene Entenbrust mit Rotkohl oder auch mal Schweinemedaillons mit Romanescoröschen und Kartoffelgratin und als Nachtisch macht sich Bratapfel-Mousse sehr gut“, fasst Jörg Schneider zusammen. Lecker!
Wer wird bekocht?
Alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Hauptverwaltung kommen in den Genuss von Jörg Schneiders Küche. „Während des Lockdowns und durch die Zunahme von Homeoffice sind die Besucherzahlen natürlich zurückgegangen“, berichtet der Casinoleiter. Mit seinem Team bekocht er auch die Kolleginnen und Kollegen in den Außenstellen, wie z. B. im Ausbildungszentrum in Maxdorf und Mutterstadt oder bei Pfalzgas in Frankenthal, zu denen das Essen ausgefahren wird.
Und nicht nur die Pfalzwerker stillen ihren Hunger im hauseigenen Casino. 10-15 Prozent der Gäste kommen von umliegenden Firmen, wie der AOK, der Polizei, dem Finanzamt und kleineren Firmen. Auch für Privatpersonen stehen die Türen offen. Aktuell ist für Externe der Casinobesuch nicht möglich.
Wie wird in der neuen HV gekocht?
In diesem Jahr ziehen die Pfalzwerker in ein neues Gebäude in der Ludwigshafener Innenstadt. „In unserer neuen Hauptverwaltung bekommen wir ein wunderschönes Casino mit moderner, sehr gut geplanter Küche – technisch auf dem neuesten Stand“, freut sich Jörg Schneider. „Das Casino wird im Erdgeschoss sein und die Gäste können dank Außenbereich auch draußen sitzen und essen.“ Die Küche und das Angebot werden sich ändern – wie genau wird noch nicht verraten.
Stattdessen verrät Jörg Schneider eines seiner winterlichen Rezepte:
Lachs auf Möhren
Zutaten:
4 Schnitte Biolachs à 180 g
1 Bund Dill
1 Bund gelbe Möhren
1 Bund orange Möhren
1 Organe
1 Bio-Zitrone
3-4 EL Soße süß-sauer
40 g Butter
20 ml Rapsöl
etwas Salz
Zubereitung:
Die Lachsschnitten am Vortag mit der Süß-Sauer-Soße, frisch gehacktem Dill und etwas Zitronensaft marinieren und im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Möhren schälen, in Scheiben schneiden und in leicht gesalzenem Wasser bissfest garkochen.
Butter und Rapsöl in einer Pfanne erwärmen und Lachsschnitten bei mittlerer Hitze goldbraun braten.
Möhren in Butter schwenken. Lachs mit Salz und Zitronensaft würzen und auf den Möhren anrichten. Mit Orange und Dill garnieren.
Dazu passen Salzkartoffeln oder Vollkornreis – guten Appetit!
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